看板メニュー・たい焼きの命！
大阪浪花家の自家製あんの秘密

開店と同時にお客さん来店。待ちきれない手作りの美味しさ

中崎町をブラブラして歩き疲れた人もそうでない人も、この商店街の看板が目に入ったなら、迷わずそこへ進んでみよう。少し歩くと芳ばしいたい焼きの香りに、思わず足を止めてしまうに違いない。

21歳で東京は麻布十番の本店「浪花家総本店」で5年間修業し、27歳でこちらの店をオープン。修業期間を入れると、10年間職人として精進し続ける31歳の若き職人が店を切り盛りしている。

看板商品であるたい焼きは1個150円。パリッとした薄皮が特徴で、手に取るとずっしりとした重みを感じる。中にはぎっしりと自家製あんが詰まっていて、そのしっとりとした食感と上品な甘さ、小豆のふくふくとした味わいがたまらない。

割ってみると皮の薄さとしっとりとしたあんの量に驚き。たっぷりのあんは、しっかり甘いのにくどくないため、いくらでも食べれてしまう軽さがある。焼きたてアツアツを頬張りたい。

自家製シロップとふわふわの食感。かき氷も本気！

たい焼きと人気を二分するのがかき氷。春に発売する、旬のいちごで作る濃厚なシロップがかかったかき氷と、梅雨明け7月中旬頃から発売するこれまた旬の桃で作るシロップがかかったかき氷が特に人気なのだそう。

取材に訪れた6月は、パイナップルを使ったシロップと、ココナッツミルク＋ヨーグルトのソースでトロピカルに仕上がったかき氷「ココップル」900円を堪能。梅雨のジメっとした空気を吹き飛ばしてくれる、パイナップルの甘酸っぱさとココナッツヨーグルトのアクセントが絶品！表面のココナッツファインの歯応えも◎。

パイナップルシロップの下にやや固めのココナッツヨーグルトソースが。食べ飽きず最後まで美味しいくいただける。シロップは、店主の村上さんが考案。スタッフたちを集めて試食会が行われるそう。「ひと言“微妙！”と言われることもあります。笑。アドバイスが欲しいんやけど…」と村上さん。もちろん、宇治金時など定番品もある。

シンプルであっさりとした最中アイスも必食

サクっと芳ばしい最中生地に甘さ控えめの自家製アイスクリームをサンドした最中アイス150円。アイスクリームまで自家製なの！？と驚いたが、その理由は「自家製あんをトッピングするため、甘さを抑えたアイスクリームを探していたんやけど見つからなくて、作りました」。作れるものは何でも作る村上さん。生クリームと砂糖でシンプルに作っている。

取材時には「梅バニラ」200円が期間限定で販売されていた。こちら、梅ジャムをトッピングしたもの。「梅かき氷用に梅シロップを作ってみたものの、理想通りにならなかった。ジャムにしてアイスと合わせてみたらマッチしたので限定販売しました」手作りだからこそ、偶然に誕生するメニューも多いそう。訪れる楽しみが広がる。

大阪浪花家の心臓部・自家製あんこの作り方

たい焼きを筆頭に、大阪浪花家のメニューを支える自家製あんこ。今回特別に製造工程を見せていただいた。


60cmの大きな釜に北海道十勝産の小豆を投入。さらに小豆量の倍の水を入れ、強火で約1時間炊く。小豆の限界を見極めながら、丁寧に。


約1時間後、炊けた小豆をチェック。一旦、小豆をすべて揚げ、釜の水をキレイにする。アク抜きはこのタイミングだけなのだそう。再び小豆を戻して、中火でさらに約1時間ゆっくり沸かしていく。ここでは、小豆に水をたっぷり吸わせるのがポイント。


そして約1時間後、ここで小豆と同量の砂糖と少量の塩を投入。砂糖には小豆を固くする作用があるため、たっぷり水を含んだ小豆の、膨ら膨らみを止める。そこから一気に強火にし砂糖を溶かしていく。その後、フタをして弱火で約3時間じっくりコトコト煮る。


約3時間後、粒が立った美しいあんをバットに揚げる。こちらのあんは、かき氷やぜんざい用に使用する。

しっとり滑らかなたい焼きのあん、いよいよ完成！

残ったあんはたい焼き用のあんにするため、強火にかけ大きなしゃもじで混ぜながら仕上げていく。水分を飛ばし、固めていく作業だ。たい焼きのあんは粒あんではなく、正式には「潰しあん」。こしあんと粒あんの中間を指す。「豆を潰し過ぎても残し過ぎてもダメ。気温や湿度で水の量や火にかける時間が変わるので、小豆を見ながらやらないと美味しいあんはできないんです」と村上さん。


約1時間、焦げないように混ぜたり休んだり。やがて水分が飛びグツグツと音が立ちだしたら完成。滑らかだけど、粒の食感も楽しめる、浪花家総本店から受け継いだ特製のあんだ。粒だけど皮が残らないのが浪花家自慢のあんの特徴。この技術、機械ではできない。毎日釜と向き合う、職人の技術と感覚の結晶だ。

完成したあんは、粗熱を取り冷蔵庫で6時間～1日寝かすのが絶対なんだそう。出来たては甘みが強いそうで、しっかり味を馴染ませるのも大切な工程のひとつなのだそう。

人気の理由は美味しいだけじゃない！

丁寧に手間ひまかけて作られる自家製あんこに、定番から季節の果物を使ったフレッシュなシロップが人気のかき氷、素朴な最中アイスなど、大阪浪花家の美味しい甘味は訪れる人を幸せにする。

シンプルな素材を使ったメニューは、老若男女問わず夢中にしてくれる。


忘れてはならないのが店主・村上さんの人柄と、そこに集まりテキパキと楽しそうに働くスタッフたちの笑顔。互いをフォローし合いながら、常連客、一見客問わず親切に接客する和やかな店の雰囲気にお客さんが集まってくるに違いない。梅雨が明けると、かき氷を求めて商店街の風物詩になりつつある行列がまた出来るかもしれない。