スタッフが全員女性、上品な
鉄板焼きステーキレストラン碧

本社の1階にある「碧 東町本店」に行ってみた

現在、約15名の女性スタッフが働く「東町本店」は、2015年7月那覇市東町にオープン。まだ真新しいため、県内でもこの店の存在を知らない人は多く、ただならぬ高級感が漂っています。

鉄板を取り囲むようにしてコの字型テーブルやがあり、東町本店はいくつもの個室があります。
小さな子どもの遊び場を確保した掘りごたつ式の個室まで。

食材や器にも個性溢れる、上品な和テイスト

上等そうな霜降り和牛。これは沖縄県産の「特上黒毛和牛サーロインステーキ」とのこと。
メニュー表を確認するとコースでなんと7,800円、そして税別！！！

その瞬間、全身が硬直し心臓がバクバクしましたが、アップで見る「特上黒毛和牛サーロインステーキ」のハリと潤い、そして輝きを放つオーラは“キラキラ和牛”と呼びたくなるほど圧倒的な存在感でした。

※キラキラはイメージです

説明がなければ素通りするところだった青い角皿は、沖縄の南陶釜・久場政一氏の作品。
店名の「碧」に因んで紺碧の海の色をモチーフにしたお皿です。

タレは、沖縄の島唐辛子をトッピングした「島唐辛子醤油」と野菜用の「ポン酢」。各々大根おろしが入り、他にワサビ醤油やニンニク醤油なども用意しているとか。

【ステーキの全コース料理にセットされる内容】
・先付
・野菜サラダ
・ 野菜のオリーブ炒め
・ 島豆腐と紅芋の鉄板
・メインデッシュ（チョイス）
・人参シリシリー（冬のみ）
・ゴーヤーチャンプルー（夏のみ）
・沖縄豚の中味おすまし
・コシヒカリごはん
・お漬物
・沖縄風ぜんざい
（※店舗により、一部内容が異なります）

鉄板焼きがスタート！スタッフさんにお話をうかがいながら

担当のスタッフさんは、笑顔が爽やかなベテランコックの森山さん。接客慣れした風格を感じる華やかな表情です。

油を引いて、まずは野菜からスタート。カットする手さばきが速すぎて、カメラのシャッタースピードが追いつきません。ピーマンが鉄板から浮くくらいスピード感のあるカットは、ほんの３秒ほどで完了！？この時間はライター主観ですが、それぐらい一瞬のできごでした。

沖縄県産食材を中心に島豆腐はお好みのタレで、紅芋は塩で下味がついています。

実演中、スタッフさんにお話を伺ってみました。

Q１：スタッフさんは、全員コックができるのでしょうか？
森山さん「食材の仕込み担当以外は、全員コックができます。社内研修を経て調理や知識の全工程をクリアすると、晴れてコックとしてデビューできるんです」

Q２：お客様の前で初めて実演するまで、研修期間はどれくらいかかるのでしょうか。
森山さん「研修期間は３カ月から半年間ほどです。技術の習得の早さや手順の正確さなど人によって期間には個人差が出るようで、現在は本社２階に研修センターがあります。まだ本社屋がなかったころは各店舗のオープン前、朝から研修を受けていたんですよ」

Q３： 研修では、どんなことを教わるのでしょうか。
森山さん「まず社内マニュアルがありまして、その手順に従ってステップアップしていきます。ひたすらピーマンをカットし続ける期間もあれば、調理器具の使い方や置き場所を覚えること、各食材の特徴や味付け方法など実技と知識編を繰り返し、やっと鉄板を使って焼き方を学べたと思ったら、最後は接客の勉強まで。覚えることが膨大で研修当時は大変でした。笑」

Q４：ひたすらピーマンをカットし続ける期間！？夢の中でもピーマンをカットし続けていそうですね。
森山さん「あははは。それはなかったのですが、切り立てのピーマンの青々しい匂いが鼻について一時期だけピーマンが苦手になったことがあります。笑」

Q５：コックを希望する人はもともと調理好きが多いのでしょうか。もしくはパフォーマーになりたい、人前で目立つのが好きとか。
森山さん「お客様と直接話せる環境なので、調理好きというよりは人が好きなスタッフが多いです。お客様の声を直接聞けることや直に感じる反響、何よりお客様の喜んだ顔を見るのがうれしいし楽しいんですよね。目立つのが好きな人はあまりいないです。笑」

そして森山さんはこう続けた。

「私達が今日ここにいるのも写真に写りたいからではないですので！笑」

「特上黒毛和牛サーロインステーキ」のお時間です！

そして「特上黒毛和牛サーロインステーキ」を焼く時間がやってきました。

鉄板の上に置かれた1枚の「特上黒毛和牛サーロインステーキ」は、２名分の量に相当します。ここからが最大の山場であり、コックさんの腕の見せどころ。火加減や焼き時間、カットのタイミングなど真剣勝負の時間へと突入します。



角皿に盛られた「特上黒毛和牛サーロインステーキ」は、やはりお皿の上でも“キラキラ黒毛和牛”です。来店客好みの焼き加減でコックが仕上げてくれるステーキは、塩コショウの下味がつき、さっぱり派なら「ポン酢」、辛口好きなら「島唐辛子醤油」などお好みでどうぞ。

最後は、卵多めのゴーヤーチャンプルー。白ご飯は、新潟県産のこしひかりを沖縄の海洋深層水で炊き上げています。お客様が来店してから炊飯するため、炊き立てのご飯を提供できるのだそうです。

「鉄板の上で食材を育てるように、優しく手をかけて世話をしていく」

コックの実演は約60分間。この工程を細分化したマニュアルには膨大な研修項目があり、早くても研修期間は３カ月間かかります。鉄板席でお客様と接する時間は実演中の約60分間。
この1時間にかけるスタッフの熱い思いとは…。

「目の前のお客様においしいね！と喜んでもらうこと。笑顔になっていただくこと。そのための真剣勝負の60分間。私たちスタッフや碧のこだわりを感じていただけたら幸いです」

そんな碧のステーキを食べると…
スタッフさんと会話していると…
なんだか楽しい気分になってくるのでした。

※キラキラはイメージです

後にスタッフさんの写真を撮りたいので「碧」をイメージできる小物をひとつだけ持ってくださいとお願いしたところ、ひとりはヘラ、二人目は調味料、そして三人目は青い角皿を。

なるほどそうきましたか。スタッフさんの動きが完璧ですね。

実際には、最初に持ってきた小物が「琉球ガラスの花瓶」だったことは内緒にしておきます。