沖縄＋フランスの融合
自然派ビストロ、モンマルトル

沖縄の個性的な食材をフレンチの技法で引き出す

「沖縄は古くから豚肉文化が根付いており、フランスでも豚足や豚の耳をゼリー寄せにしたりといろいろな調理法で味わいます。また沖縄料理でよく登場するイカスミもなじみのある食材ですし、バジルやフェンネルといったハーブ類も豊富にそろっている。歴史背景もよく似ています」

フランス料理の可能性を見出した沖縄の食材ですが、実際に食べてみるとどれも力強く個性的。その魅力を自身の技術でどう引き出すか、常に考えながら一皿一皿に集中しているそうです。

例えば春のコースで供される前菜。ピューレ状にした沖縄産のクレソンを軟らかく冷やし固め、フランス産のホワイトアスパラとカルパッチョ風の白身魚に合わせた一品は見た目も味も実に爽やか。

どの料理にも化学調味料はいっさい使わず、必要以上の味付けはしない。素材本来の個性を引き立てる技法は料理に合わせるパンや飲み物にも見て取れます。小麦の産地までこだわる自家製パンもそのほとんどを天然酵母で焼き上げた本格派。

ワインはブドウの酵母で自然発酵させたヴァン・ナチュールというタイプや栽培時無農薬のビオワインを豊富に取りそろえています。写真上は今帰仁村にあるアトリエ＆バー誠平のコーディアルシロップを使ったノンアルコールドリンク。こちらも添加物不使用の優しい甘さでアペリティフとしてもおすすめです。

おもろまち駅1分、美食を伝える真嘉比の丘

数々の有名店で修業を積み1999年に渡仏した植村さん。当時暮らしたモンマルトルの街並みは忘れられない思い出であり、料理哲学を紡いだ場所。2002年帰国後は東京の名店オザミトーキョー、沖縄のブセナテラスで料理長として腕を奮い、2012年に奥様の故郷である沖縄に同店を開きました。

ゆいレールおもろまち駅から徒歩1分の那覇市真嘉比（まかび）は、慣れ親しんだモンマルトルの丘にどことなく似ているそう。ここで厨房に立つ姿を想像した時から、スタイルは誰もが気軽に入れるビストロと決めていたようです。


「モンマルトルはパリの下町のような場所。気取らないビストロやバルが多く普段使いの食事を楽しんでいます。その文化を発信していきたい」と話す植村さん。内装はフランス時代の修行先レガラードの雰囲気を取り入れ、カジュアルで居心地の良い空間に。厨房前のカウンター席は一人客に好評です。

一流シェフの料理をお手軽ランチで味わえる

人気のランチメニューはお手軽なスピードランチから充実のコースまで、お腹の空き具合によって選べます。

名物のステック・フリットは分厚いステーキをディジョンマスタードに付けて食べるビストロの定番料理。160gあるお肉の味もさることながら、ポテトやサラダといった付け合せまで本場顔負けのボリュームに驚きます。

さらには天然酵母の自家製パンもおかわり自由。平日限定のＡコースはメインにサラダ（またはスープ）、パンがセットで1,000円。お腹も心もお財布にも優しいランチなのです。

姉妹店でパンとワインを買って帰ろう

幸福感で満たされた帰り道は、同じ通り沿いの姉妹店「モンマルトル ビス」へお立ち寄りを。ここは焼き立てのパンと300種類以上のワインを購入できるブーランジェリー。

たっぷりのいちじくを練り込んだパンに、バターの風味がたまらないクロワッサン、デリやチーズもお持ち帰り決定。この後ホテルの部屋で飲み直すか、翌朝の朝食に取っておくか…いずれにせよ贅沢気分を満喫できることは間違いなし！