究極の自家製コーディアル
Atelier cafe bar 誠平

コーディアルって何だろう！？

コーディアルについて、オーナーの金井亮輔さんにお話を伺った。

「古い歴史を持つコーディアルは、もともとイギリスの各家庭で作られていて、さまざまな効能が期待できるハーブ療法として生活に根づいていたドリンクです。SEIHEI FOOD STUDIOのコーディアルは、積み立てのハーブやしょうがなど、地元の食材を中心に新鮮で安全な果物、そしてオーガニックブレンドを含んだ原料にこだわっていて。簡単にいうと、果物やハーブなどを使ったシロップ漬けのようなものです。笑」

SEIHEI FOOD STUDIOのコーディアルとは！？

ノンアルコール、無添加、オーガニックと体に良さそうな言葉が並ぶ、誠平のコーディアル。濃縮なので4〜5倍の水やソーダで割って飲み、冬場ならお湯割りもオススメである。

地元の人達とのつながりを大切に。できるだけ沖縄県産や今帰仁村産の地元食材を使い、時には利用価値の少ない食材に注目して新たな使い途を考案したり、逆に希少価値の高い食材にチャレンジしてみたり。

白砂糖はいっさい不使用。変わりに使うのが、黒糖とキビ糖をブレンドしたブラウンシュガーである。

そしてすべてのコーディアルには、沖縄県産の島唐辛子が入っているそうだが、これが不思議とまったく辛くない。通常は今帰仁村産を使っているが、時期によっていろいろな沖縄県産の唐辛子を使用する。

「唐辛子もね、その土地の味がするから」

だから産地が味の決め手になるのだという。

「あと唐辛子は辛味だけじゃなく、酸味も特徴的」

唐辛子を乾燥させて、時には生のままで。オーナーの五感を頼りに食材のバランスを変えていく。最後に残るシロップ漬けの具材はすべて食べられるので、リピーターにとってはこれもまた楽しみのひとつのようである。

【Citron Gingembre CORDIAL（シトロンジンジャー）】
原材料：無農薬レモン、生姜、キビ糖、黒糖、黒胡椒、月桃の葉、島唐辛子、グローブ、ナツメグ、シナモン。

なぜ自家製コーディアルを製造するようになったのか

元シェフだったというオーナーの奥様。料理にこだわるレストランが多い中、手の込んだドリンクを出す店は意外と少ないのではないか、と本格的な料理に合うこだわりのドリンクを提供しようと「Atelier cafe bar 誠平」のメニューとしてコーディアルを作り始めた。

しかもコーディアルなら体にもいい。

ビネガーを使った酸味の強い料理に合うドリンクを作るのは難しいが、コーディアルは複雑な要素が混ざった深みのある味。フルーツそのものの甘みも手伝い、酸味にも合うよう味が整っている。

「香料や添加物が入ってない分、ピュアというか。自然に料理と相性が合うんです。コーディアルにオリーブオイルや塩コショウを入れれば、料理の隠し味やエッセンスにもなりますよ。笑」

使い途もさまざま。そしてネットで商品を購入できるようにと現在ECサイトを準備中とのこと。

手間隙かけた誠平のジャム

いいタイミングに熟すまで食材を長時間漬け込み、もちろん火加減には細心の注意を払う。一つひとつの原材料ごとに調理し、最後にすべてを混ぜ合わせていく。

ただ煮込むだけのジャムではなく、瓶詰めまでの全工程を入れると軽く1週間はかかるというジャム作り。それが誠平の手間暇かけたジャムなのである。

そして3種類のジャムを購入すると瓶の絵柄が「JAM」になり、空き瓶の再利用まで考えたオシャレ感。遊び心を持ちあわせたオーナーの心意気にセンスが光る。

つまり三つ購入しなければ「JAM」の文字は完成しない。そしてオーナーはパッケージデザインまでこなすデザイナーでもあったのだ。

【ウイスキーマーマレード】
原材料：オーガニックオレンジ、オーガニックレモン、ウイスキー、キビ糖、マジョラム。

誠平の真髄が見える「今よりも、もっと！」

前に作ったコーディアルより、もっとおいしいものを作りたい。もっと貪欲に、もっともっとおいしさを追求していきたい。だから誠平のコーディアルは常に味が少しずつ変化していく。

「満塁ホームランの時もあれば、三振するときもありますよ。笑」

どう売ろうかより、どう人に求められるか。いいものを作っていれば、世の中から求められるようになる。だからもっといいものを、もっとおいしいコーディアルを。

「人から求められる価値ある商品を」

今まで積み重ねてきた経験値と調理師の五感を頼りに、従来の味を改良し続ける金井夫婦の葛藤は続く。そして新たな食材を使った新商品開発にチャレンジしながら、今後も夫婦二人三脚の底力を見せてくれることだろう。

筆者が「誠平」の存在を知ったのは、ある取材でお店にうかがった時のこと。それは今から約1年前のできごとで「これからフードの商品開発に力を入れていく」そうオーナーの金井さんは話していた。

その後、沖縄県内の食のイベントでときどき見かけるようになり、先日はイベント中にテレビ局の取材が訪れていた。


自ら高い目標を掲げ、人とのつながりを大事にしているオーナー夫妻の優しさと熱量の高さ。これが人々を魅了するフード作りの根源となっているのだろうか。

最近では、宮古諸島の多良間島の黒糖を使ったトマトソースの商品開発を手がけるなど、勢いを感じる「Atelier cafe bar 誠平」。
今後の「誠平」のさらなる躍進と新たな商品開発に注目していきたいところだ。

最後に、コーディアルの飲み方【応用編】

通常は、コーディアルを大さじ1〜2杯入れ、4〜5倍の水かソーダで割る。

【応用編１：紅茶に入れる】
紅茶にスプーン１杯のコーディアルを入れて。
チョコレートとともに楽しむ。
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これは「優雅なアフタヌーンティー」ですよ、皆さん。

【応用編２：ビールに入れて】
ビールにスプーン１杯のコーディアルを入れて。
ジンジャービアーに早変わり。
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オシャンティなディナーに打ってつけです、皆さん。

【応用編３：ワインに入れて】
少し酸化が始まった飲み残しのワインに入れて。
サングリア風に楽しめる。
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真夜中に映画を見てくつろぎながら…など。